트러플에 대한 모든 것

" In fine, the truffle is the very diamond of gastronomy "

요컨대, 트러플은 미식의 다이아몬드입니다

장 앙텔름 브리야사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)

프랑스의 법관이자 미식가, <미식예찬> 저자

트러플은 한국에서 ‘서양송로’ 또는 ‘양송로’ 버섯으로 알려져 있습니다. 

본래 ‘송로’는 그물버섯목 알버섯과에 속하는 알버섯(Rhizopogon rubescens)을 지칭하는 이름이지만, 

일반적으로 ‘알버섯’이라는 명칭이 더 자주 사용되기 때문에, ‘송로버섯’이라고 하면 대부분 트러플을 의미하는 경우가 많습니다.

영어에서는 ‘트러플(truffle)’이라고 부르며, 프랑스어로는 ‘트뤼프(truffe)’, 이탈리아어로는 ‘타르투피(tartufi)’ 또는 학명에 따라 ‘투베르(Tuber)’라고도 불립니다. 한때 한국에서는 프랑스어 발음을 따 ‘트뤼플’이라고 표기하던 시기가 있었으나, 이는 프랑스어 단어인 ‘truffe’가 전래되면서 발음상의 혼란이 생긴 결과로 보입니다. 프랑스어로는 ‘truffe’라고 쓰지만 영어식 표기법인 ‘truffle’을 기준으로 하면 ‘트뤼플’로 읽히기 때문입니다.

트러플은 이탈리아와 프랑스에서만 난다고 알고 계신 분들이 많지만, 그들의 소비 역사가 오래되어 잘 알려진 것일 뿐, 많은 국가에서 트러플이 발견 되고 있습ㄴ디다. 유럽에서는 영국, 스페인, 크로아티아, 터키, 독일 등에서 채취가 가능하고, 가까운 중국과 일본에서도 발견이 되었습니다. 미국도 나고 있고, 호주는 큰 생산국의 하나로 계절이 반대인 특성을 이용해 한국의 여름에 겨울 트러플을 맛볼 수 있다는 점도 있어요.

트러플은 대체로 색에 따라 두 가지 유형으로 나뉩니다. 검은색의 블랙트러플과 흰색의 화이트 트러플이 그것입니다.

• 화이트 트러플(Tuber magnatum): 주로 이탈리아의 피에몬테 지역과 크로아티아 이스트라 반도에서 자라지만, 움브리아와 토스카나 지역에서도 나고 프랑스의 프로방스 지역, 이란, 터키, 중국에서도 채취가 가능합니다. 강한 황화합물(Sulfur compounds)로 인해 독특한 향을 지니며, 이러한 화합물이 트러플 특유의 향미를 결정짓는 주요 요소입니다.
• 블랙 트러플(Tuber melanosporum): 이탈리아의 움브리아지역, 프랑스 페리고 지역에서 많이 생산됩니다. 화이트 트러플에 비해 은은하면서도 깊은 향이 특징이며, 페놀 화합물(Phenolic compounds)과 휘발성 유기 화합물 덕분에 요리에 열을 가해도 향이 쉽게 사라지지 않는 특성을 가지고 있습니다.